LA MATANZA DEL CERDO EN SIERRA MÁGINA

 

Este es el artículo de mi autoría publicado en el periódico IDEAL SIERRA MÁGINA en el mes de febrero de 2026. Lo cuelgo abajo, con letra grande, para que podáis leerlo.

LA MATANZA DEL CERDO EN SIERRA MÁGINA     PALABRAS 531

La matanza del cerdo en Sierra Mágina, como en otras comarcas de Jaén, de Andalucía o de otros lugares de España, era una tradición ancestral y un evento social que marcaba el invierno, la llegada del frío. Era una necesidad de subsistencia para todas las familias que podían costear un cochino.

Suponía una arraigada tradición rural y familiar que se celebraba en los meses fríos, de noviembre a marzo, para abastecer las despensas. Como se trataba de una actividad laboriosa, se invitaban a las mujeres más allegadas de la familia y a las vecinas con las que se mantenían buenas relaciones. De este modo, se convertía en un acontecimiento de unión familiar y vecinal.

En los pueblos de Sierra Mágina, la matanza del cerdo se convirtió en una celebración gastronómica y cultural. Esto sucedía sobre todo en las familias numerosas y con cierta solvencia económica. El puerco era un animal del que se aprovechaba todo para comer y hacer embutidos: morcillas, chorizos, butifarras, salchichones y otros productos. Estos se secaban colgados en unas cañas en los terrados, que estaban bien ventilados por el aire frío del invierno y hacían de cámaras frigoríficas.

Los lomos se echaban aceite o adobo en una orza y se iban sacando raciones a lo largo de todo el año para alimentar a la familia. Lo mismo sucedía con los demás productos. Sobre todo, estos se consumían durante el invierno por su alto valor calórico. La manteca se guardaba en trozos salados o derretida en una orza. Los jamones, las espaldillas y los costillares se enterraban en sal gorda durante varios días y luego se colgaban para consumirlos, transcurridos unos meses. 

Los cerdos se engordaban con bellotas, con maíz y con los residuos vegetales sobrantes de las comidas de la familia. Los cochinos solían ponerse muy gordos y lustrosos. Cuando estaban de este modo, su lomo, poblado por cerdas gruesas y puntiagudas, daba gusto acariciar. Tenían un cabeza grande y poderosa y un hocico plano con dos agujeros para encauzar los olores y percibirlos en el cerebro en toda su esencia y magnitud. Su piel era gruesa y anaranjada. Las patas, cortas y fuertes, servían para soportar el peso de su corpachón, terminaban en unas pezuñas grisáceas, hendidas por el centro, que le permitían desplazarse con facilidad por todo el corral.

A pesar de su excesivo peso, se movían con agilidad para atrapar con la boca cualquier residuo visto desde la distancia, porque tienen una vista buena y clara. Su cola corta y recia les sirve de timón y les permite conseguir el equilibrio. Los ratones o las ratas que acudían a la pila, en donde las familias les echaban la comida, eran sorprendidos y devorados antes de coger cualquier bocado gustoso con el que alimentarse. 

            Los cerdos se encerraban en zahurdas, ahijaderas o pocilgas. En ese lugar y en una pila les echaban la comida. Los cochinos, que tenían fama de ser glotones, apenas veían el alimento, agachaban la cabeza y se ponían comer con gran apetito, ansia y delectación. Actualmente las matanzas han caído en desuso en los hogares. Ahora son las empresas cárnicas quienes las hacen con más medidas de higiene y control sanitario.  

                        Encarna Gómez Valenzuela     http://trabajosdeencarna.blogspot.com